| （漬けものは各地域、家庭により色々な漬け方がありますので、このレピシは目安としてお使い下さい。） |
■作り方■
| 【ぬか床の材料】 （材料の量は目やすと考えて下さい。） ●米ぬか………………２kg ●あら塩 ……………２５０ｇ ●水………………カップ10 ●食パン（６枚切り）……２枚 ●赤とうがらし…………５本 |
●昆布……………10cm角 ●大根やかぶの葉 （捨て漬け用）適宜 ●古いぬかみそ ……適宜 ●きゅうり、なす、白うり、 にんじんなど。 |
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ぬか床づくり
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| ※米ぬかは、栄養的にも、おいしさからも新しいものを使い、あらかじめ良くふるいにかけゴミなどを取り除いてください。 | |
| ※容器は、できるだけ蓋つきのものがよい。使う前に消毒しておきます。 | |
| ※3.6Lを目安といたしました。 |
| 1. | 米ぬかをフライパンに入れて、焦がさないように弱火で香ばしく炒り、紙の上に広げてさます。 |
| 2. | 鍋に分量のあら塩、水を入れて火にかけ、ひと煮立ちさせさます。 |
| 3. | 発酵を早めるために、食パンを手でちぎって塩水に加えます。 |
| 4. | 容器に米ぬか、赤とうがらし、適当な大きさに切り分けた昆布を入れてよく混ぜ合わせる。 |
| 5. | よく混ぜ合わせたら、塩水を少しずつ加え、みそと同じくらいの固さにし、塩分と空気 が均一にゆきわたるように底からよく混ぜる。 |
| 6. | かたく絞ったぬれぶきんをかぶせて、１晩ねかせる。 |
| 7. | 底からよくかき混ぜ、大根やかぶの葉など（水分の多いもの）の捨ててもよい野菜を１、２日漬ける。これを２、３回くり返す（捨て漬け）。 |
| 8. | なすは１／３ほど縦に切り込みを入れる。白うりは縦半分に切って種を取り除く。にんじんは皮をむいて半分に割る。きゅうりは丸のまま。つける時間はきゅうり、白うりなどは４、５時間、なす、にんじんなどは10から12時間を目安とする。 |
| 9. | 漬け込む材料の水けを完全にふき取り、ぬか床に材料の頭が出ないように深く漬け、ぬか床の表面を手のひらで軽くたたいて平らにする。 |
| 10. | 野菜を取りだすときはぬか床の中へ水分を絞らないように注意してぬかだけを取り除き、水洗いして好みの大きさに切る。 |
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ぬか床の手入れ
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| ※ぬか床の乳酸菌と酵母の働きを助けるために、少なくとも一日一回、夏は傷みやすいので２、３回は、ぬか床の底まで空気かよく入るようによくかき混ぜ、容器の内側を固く絞ったぬれぶきんでふき取る。 | |
| ※ぬか床がやわらかくなったら、水抜きをぬか床に差し込み、しばらくして水抜きの底にたまった水を捨てる。（くり返す） | |
| ※漬け野菜の水分でぬか床がゆるくなったら、ぬかの補給を兼ねて足しぬかをします。足しぬかは、ぬか10、塩１の割合で加えます。また、乾いたふきんやスポンジで吸い取りますが取りすぎはうまみを除くことになるので注意。 | |
| ※ぬか床が酸っぱくなったら、つぶした卵の殻２個分（内側の薄皮は取り除く）、洋からし（粉）、赤とうがらし、昆布を入れて、２、３日は野菜を漬けずに全体をかき混ぜ、様子をみる。 | |
「久松」のHPより抜粋
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