| 1. |
大豆の浸漬作業は前日の夜から始まります。
大豆を簡単に水洗いし、豆１に対して水３に漬け、一晩豆に水を吸わせます。（１０から１２時間で約２．３倍の量になります。）
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| 2. |
翌日大豆を煮る
普通の鍋で大豆の２倍量の水を入れ、煮立つまでは強火、その後は火を弱め（煮立つ 程度）煮汁が減ったら水をたす。灰汁をすくいながら１時間から５時間（大豆によってかなり違います。）煮ます。
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大豆がお湯の中から出てしまうと煮ぐあいが均等にならないので美味しい味噌ができません。
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途中に水をかえてさらすようにして煮れば、豆が白く煮えて白味噌つくりにあうようになりますが、大豆の成分をすててしまいます。
圧力鍋は圧がかかったら、火を止めて約１０から１５分で煮えます。
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| 3. |
そのあいだに麹と塩をまんべんなく混ぜて塩切り麹を作っておきます
大きめのボールに麹を入れて、よくほぐします。塩（８００ｇほど）を入れてムラのないように均等によく混ぜます。（ムラがあると酸っぱい味噌になってしまいます。
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少しずつ混ぜた方がムラができません。
この時に、塩を少し（２００ｇほど）残しておきます
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| 4. |
道具の消毒
カメを洗ってから消毒をして、水気が残らないように完全に乾かし（ドライヤーを使うとしっかり乾燥できます。）、使うまでは雑菌が入らないように蓋をするか、ふせておきましょう。
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他の道具も消毒をして、乾かしておきましょう。
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| 5. |
柔らかさチェック
大豆を左手（きき腕でかいほうの手）の親指と薬指で摘まんだとき、無理な力を入れなくてもつぶれる程度の固さがちょうどよいでしょう。
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なれない人は、はかりに乗せた大豆を指で押さえ、５００ｇくらいでつぶれる程度の固さがちょうどよいでしょう。
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| 6. |
豆をマッシャーなどでつぶす
煮えた大豆を、少しずつざるにあけよく煮汁をきります。煮汁は後の調整で使いますのでカップ１杯を残して下さい。豆が熱いうちに、すりばちにいれてつぶします。（豆が冷えるとよくつぶれません。）一度につぶそうとせずに、何回かに分けて少しづつ、均一になるようにつぶします。
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| 7. |
豆と麹をまぜる
つぶれた豆と塩切り麹を６等分にし、一回分の大豆をはんぎりに入れ、平らたくしてその上から塩切り麹一回分を振りかけながらよく混ぜる。固さはハンバーグの生地よりも少し柔かめぐらいがよいでしょう。固い時は残しておいた煮汁を加える。６回同じ作業を繰り返し、最終的に全体をもう一度よく混ぜる。
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豆の温度が人肌以下になってら混ぜてください。熱いと麹菌が死んでしまいます。 |
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もし、煮汁を捨ててしまったら湯冷ましを加える。
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| 8. |
仕込みに入る
練った大豆を大きめのおむすびくらいの大きさに丸める。（中に空気を入れないようにギュッとにぎる。）カメの底にむかって叩きつけるように入れ、手で平らにならしてしっかり詰めます。（大豆の間の空気を抜くためです。）全部の大豆を入れ終わったら表面を平らにならします。
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| 9. |
かめの縁をふく
かめの内側についた大豆を焼酎などでふいて消毒しながきれいにふき取ります。平らにならした大豆の上に残った塩（２００ｇほど）をふり空気にふれないように、塩の上からラップで覆い、押し蓋をしてその上に重石をのせます。（材料の６割から同じ重量の重さ）
空気や雑菌が入ることを避けるためカメの蓋をして、厚めの新聞紙で覆って、紐でしばります。 |
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（株）久松の「落し蓋」は押し蓋と重石をかねております。
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１月ほどで約半分の重さに減らしますので重石は2個用意して下さい。
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| 10. |
熟成
後は、温度変化の少ない冷暗所において下さい。
１ヶ月ほどで「たまり」が上がってきます。
「たまり」が上がっていたら、「切り返し」（味噌をかき回して、表面の味噌と下の味 噌を入れ換えて、増殖した酵母菌に酸素を補給する作業）をして下さい。
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道具は消毒をして、よく乾かしてから使って下さい。
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たまりの量は、味噌の表面をかつかつおおうぐらいがちょうどよい。多い場合は取り出して、醤油の代わりに料理に使えます。
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もし、「たまり」が上がっていない場合はもう少しそのまま寝かせておく。
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２ヶ月も３ヶ月もたまりが上がらない場合は、酸っぱい味噌になるかもしれません。
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「切り返し」が終わったら９と同じようにして下さい。重石の重さを半分にして下さい |
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半年後から１年後が美味しく食べられます |
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