無添加のお味噌! 出来上がるときっと感激しますよ。

(材料の量は目やすと考えて下さい。)
【材 料】
大豆……2kg  米麹……2kg  あら塩 …1kg
【道 具】
かめ(容量は9リットルくらい)
(半年から1年間も熟成保存するには最適です。)
はんぎり
(ボールやバットで混ぜてもかまいません。)
なべ
豆二キロを煮ることのできる大きさが必要です。
圧力鍋を使えば、時間の短縮が出来ます。
すりばち、マッシャー
豆をつぶします。

1. 大豆の浸漬作業は前日の夜から始まります。
大豆を簡単に水洗いし、豆1に対して水3に漬け、一晩豆に水を吸わせます。(10から12時間で約2.3倍の量になります。)
2.
翌日大豆を煮る
普通の鍋で大豆の2倍量の水を入れ、煮立つまでは強火、その後は火を弱め(煮立つ 程度)煮汁が減ったら水をたす。灰汁をすくいながら1時間から5時間(大豆によってかなり違います。)煮ます。
大豆がお湯の中から出てしまうと煮ぐあいが均等にならないので美味しい味噌ができません。
途中に水をかえてさらすようにして煮れば、豆が白く煮えて白味噌つくりにあうようになりますが、大豆の成分をすててしまいます。
圧力鍋は圧がかかったら、火を止めて約10から15分で煮えます。
3.
そのあいだに麹と塩をまんべんなく混ぜて塩切り麹を作っておきます
大きめのボールに麹を入れて、よくほぐします。塩(800gほど)を入れてムラのないように均等によく混ぜます。(ムラがあると酸っぱい味噌になってしまいます。
少しずつ混ぜた方がムラができません。
この時に、塩を少し(200gほど)残しておきます
4.
道具の消毒
カメを洗ってから消毒をして、水気が残らないように完全に乾かし(ドライヤーを使うとしっかり乾燥できます。)、使うまでは雑菌が入らないように蓋をするか、ふせておきましょう。
他の道具も消毒をして、乾かしておきましょう。
5.
柔らかさチェック
大豆を左手(きき腕でかいほうの手)の親指と薬指で摘まんだとき、無理な力を入れなくてもつぶれる程度の固さがちょうどよいでしょう。
なれない人は、はかりに乗せた大豆を指で押さえ、500gくらいでつぶれる程度の固さがちょうどよいでしょう。
6.
豆をマッシャーなどでつぶす
煮えた大豆を、少しずつざるにあけよく煮汁をきります。煮汁は後の調整で使いますのでカップ1杯を残して下さい。豆が熱いうちに、すりばちにいれてつぶします。(豆が冷えるとよくつぶれません。)一度につぶそうとせずに、何回かに分けて少しづつ、均一になるようにつぶします。
7.
豆と麹をまぜる
つぶれた豆と塩切り麹を6等分にし、一回分の大豆をはんぎりに入れ、平らたくしてその上から塩切り麹一回分を振りかけながらよく混ぜる。固さはハンバーグの生地よりも少し柔かめぐらいがよいでしょう。固い時は残しておいた煮汁を加える。6回同じ作業を繰り返し、最終的に全体をもう一度よく混ぜる。
豆の温度が人肌以下になってら混ぜてください。熱いと麹菌が死んでしまいます。
もし、煮汁を捨ててしまったら湯冷ましを加える。
8. 仕込みに入る
練った大豆を大きめのおむすびくらいの大きさに丸める。(中に空気を入れないようにギュッとにぎる。)カメの底にむかって叩きつけるように入れ、手で平らにならしてしっかり詰めます。(大豆の間の空気を抜くためです。)全部の大豆を入れ終わったら表面を平らにならします。
9.
かめの縁をふく
かめの内側についた大豆を焼酎などでふいて消毒しながきれいにふき取ります。平らにならした大豆の上に残った塩(200gほど)をふり空気にふれないように、塩の上からラップで覆い、押し蓋をしてその上に重石をのせます。(材料の6割から同じ重量の重さ)
空気や雑菌が入ることを避けるためカメの蓋をして、厚めの新聞紙で覆って、紐でしばります。
(株)久松の「落し蓋」は押し蓋と重石をかねております。
1月ほどで約半分の重さに減らしますので重石は2個用意して下さい。
10.
熟成
後は、温度変化の少ない冷暗所において下さい。
1ヶ月ほどで「たまり」が上がってきます。
「たまり」が上がっていたら、「切り返し」(味噌をかき回して、表面の味噌と下の味 噌を入れ換えて、増殖した酵母菌に酸素を補給する作業)をして下さい。
道具は消毒をして、よく乾かしてから使って下さい。
たまりの量は、味噌の表面をかつかつおおうぐらいがちょうどよい。多い場合は取り出して、醤油の代わりに料理に使えます。
もし、「たまり」が上がっていない場合はもう少しそのまま寝かせておく。
2ヶ月も3ヶ月もたまりが上がらない場合は、酸っぱい味噌になるかもしれません。
「切り返し」が終わったら9と同じようにして下さい。重石の重さを半分にして下さい
半年後から1年後が美味しく食べられます

「久松(2013年10月廃業)」のHPより抜粋

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